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食事

万能調理ガジェットでねっとり焼き芋。甘さを求めて色んな実験してみた!【Instant Pot】

更新日:

 

こんな風に思うことはありませんか?

  • 家で美味しい焼き芋が食べたい
  • ねっとりして甘~い焼き芋が作りたい
  • 焼き芋作ったけどパサパサになった…
  • 焼き芋が甘くならない…
  • 甘くなるさつまいもの選び方を知りたい
  • 手軽な焼き芋の作り方が知りたい

 

 本記事では、インスタントポットを使った、家庭で作れるねっとり焼き芋の作り方を紹介します。さつまいもが甘くなる原理や、甘さを突き詰めたい時に参考になるかもしれない温度管理などについてもまとめています。

 インスタントポットを持ってない方も、圧力鍋スロークッカーでも似たことができると思いますので参考にしてみてください。

 

炒める煮こむ蒸す加圧!?1台9役!万能調理ガジェットで遊んでみた!健康マニアな薬剤師 番外編

 

 

もくじ

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1. 万能調理ガジェットでねっとり焼き芋の作り方!【Instant Pot】

1-1.圧力鍋モード 

 用意するのは、洗ったさつまいもと、水200mlです。

 

圧力鍋モード 30分程度

1. インスタントポットに水200mlを敷いて、蒸し台の上に洗ったさつまいもを乗せます。

2. 圧力ボタン(Pressure Cook、設定:High, 時間:22分)を押す。圧力解放用の通気孔はsealingの方向にしておく。

3. 完成!(すぐ減圧しても良いし、自然減圧するまで待っても良い)

 

 減圧するときは蒸気が吹き出るので火傷しないよう気をつけて下さい。

 インスタントポットではなく、圧力鍋を使う場合などは、器具に対応した蒸し台のようなものを用いて、水はさつまいもが浸らない量にしましょう。

 

 圧力鍋モードの手順を写真付きで紹介していきます。

 さつまいもを用意する。(甘くなるさつまいもの選び方は後述)

 

 

 洗う。

 

 

 蒸し台に乗せて、水を200ml敷く。

 

 

 圧力ボタン(Pressure Cook)を押す。

 

 

 圧力設定:High、時間:22分に設定。

 

 

 設定後6秒待つと加熱開始。

 

 

 この向きだと圧力ピンが持ち上がらないので注意。(その他のモードや、圧力解放するときにこの向きにする)

 

 

 圧力ピンが持ち上がって閉じるように、こっちの向き(sealing)にしておく。

 加熱開始後10分程度で高圧モードになり(銀色のピンが上がって閉じる)、約5分後にタイマー開始。

 

 

 タイマー終了後、蒸気で火傷しないように圧力ピン解放。

(自然減圧するまで待っても良いです。タイマー22分設定なら終了後すぐ減圧OK。タイマー10分設定なら必ず自然減圧まで待つ。)

 完成!

 蒸し台が持ち上げやすくて便利。

 

 

 裏返したら張り裂けてました…!美味しそう…!
 (張り裂ける理由は後述。↑初めて作ったときの感動)

 

 ねっとり...!(写真だと伝わりにくいですが)

 

 キッチンが暗かったので明るいところで写真撮り直しました。

 

 

 写真で伝わるか分かりませんが、ねっとりしてて、ほんとに甘くて美味しいんです…!!

 さつまいもをまるごと入れてもしっかり火が通るのですごく楽です。

 結構大きなさつまいもで作ってもしっかりねっとり仕上がります。心配な方は完了後すぐに圧力解放せずに蒸す時間を自然減圧するまで待っても良いでしょう。同時に複数個作ることもできます。

 太さによって加熱時間と蒸し時間が足りなくてもう一回!ってなることもないので、ストレスフリーでとにかく楽です。

 機能としては普通の圧力鍋と同じなので、さつまいもではなくても、カボチャやにんじんなど他の食材でもきれいに蒸すことができます。

 

 また、圧力鍋だと120℃を超える高温になるから体に良くないんじゃないの?って思うかもしれませんが、

 農林水産省が、米や野菜などの圧力鍋でのアクリルアミド生成量の実験をしてくれています。調理時間が長いほどアクリルアミド濃度は高くはなるが、炒めた場合に比べると極めて低く、アクリルアミドを減らすために、加圧調理を避ける必要はないという見解とのことです。じゃがいもも10分なら検出限界未満のようなので、そんなに気にしなくても良さそうというのは嬉しい情報です。

 今回のレシピだと、確実性を求めて22分の設定にしています。できるならもう少し短くしても良いかもなと思いました。ちなみにタイマー10分ですぐに減圧した場合だと火の通りが足りなかったです。10分後自然減圧まで待てば火は通っていましたがサイズによってぶれるかもしれません。

 

 

1-2. スロークッカーモード

 同様にスロークックモードでも作れます。

 用意するのは、洗ったさつまいもと、水200mlです。

 

スロークックモード 6時間程度

1. インスタントポットに水200mlを敷いて、蒸し台の上に洗ったさつまいもを乗せます。

2. スロークックボタン(Slow Cook、設定:More (High)、時間:6時間)を押す。

3. 完成!(完了後保温モードに切り替わるので放置しても大丈夫)

 

 水は敷いてください。無水では作れませんでした。(実験してみた参照)

 あと、温度設定はMoreがおすすめです。Nomalだと若干シャリとして食感が微妙、Lessの温度設定だと火が通りません。

 

 スロークックモードだと蜜が流れるくらいねっとりします!破裂無し。

 時間はかかるけど、圧力鍋モードよりも甘いです!この後もう少し加熱を続けたり保温モードとかで放置して水分抜けたらもっと良い感じになるかも?

 こっちは時間かかるので、仕事前に仕込んで帰宅後食べるか、寝る前に仕込んでおいて朝か昼に食べる、などの使い方になるかなと思います。

 

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2. 甘くなるさつまいもの選び方・保存方法

2-1. 選び方

 この黒いシミ、実は汚れじゃないんです。

 甘い蜜があふれ出て黒くなっているんです。

 

 蜜が溢れ出て黒くなっているものは甘みが強くておすすめです。

 

甘くなるさつまいもの選び方
  • 切り口から蜜が溢れて黒い
  • 丸みがある
  • 肌につやがある
  • 傷が少ない
  • デコボコしてない
  • 端が大きく切り落とされていない

 品種によっても甘みの方向性が違うので好みのものを探してみるのも良いでしょう。

 

2-2. 保存方法

 さつまいもを保存する際、寒すぎても暑すぎても痛んでしまいます。

  • 冷蔵庫には入れない。
  • 紙に包んで、日の当たらない場所に保存する。

 

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3. おいしく仕上がる理由

 さつまいもは熱伝導率が低く、全く動かさずにまるごと火を通すのは結構難しいようです。

 しかし、インスタントポットを使うことで、水蒸気により全体がまんべんなく加熱できたと考えられます。

 一般的なホクホク焼き芋とは異なる仕上がりなので、今回のは焼き芋というより蒸し芋かもしれないですね笑

 

 甘くなるのは、βアミラーゼという酵素が、デンプンを麦芽糖に分解してくれるからです。

 その前に、食感に影響するものとして、デンプンの糊化とペクチンの軟化硬化について説明してみます。

 

3-1. ねっとりする理由1 デンプンの糊化

 βアミラーゼが働くための前段階として、加熱によりデンプンが緩んで水が侵入する必要があります。

 米やイモに含まれる炭水化物=デンプンは、アミロースとアミロペクチンの2種類の炭水化物から構成される半結晶構造として存在します。これらは一定温度以上の加熱+水の吸収により、溶けて分解することで、糊(のり)状になって消化しやすくなります。これを糊化(こか)と言います。

 →ここまでをざっくり言うと、加熱した時にデンプンに隙間ができて水が入ることで、ねっとりしてお米やイモが食べられるようになるってことですね。米は水に浸して炊く必要がありますが、イモは水分が豊富なので加熱だけで大丈夫なことが多いです。

 アミロペクチンは57〜70℃、アミロースは93〜105℃で糊化します。米などの穀物のデンプンに多く含まれるアミロースは93〜105℃程度まで溶けず糊化されないので低温では調理できませんが、さつまいもなどの根菜はアミロペクチンが高い割合で含まれるので米などと異なり57〜70℃でも比較的簡単に糊化されます。

 十分な水分で糊化することによってねっとりしますが、もう一つ食感に影響するものとしてペクチンの存在があります。

 

3-2. ねっとりする理由2 ペクチンの軟化

 パサパサorねっとりに関わるのは、デンプンの糊化の影響だけではありません。加熱温度の推移の違いによるペクチンの柔らかさも関わってきます。

 植物組織の細胞をつなぎ合わせているペクチン。加熱温度が足りなければパサパサのまま。柔らかくなればいい感じのホクホク〜ねっとりになります。

 ペクチンが柔らかくなるのは80℃以上です。

 したがって、さつまいもデンプンのアミロペクチン部分が糊化しても、ペクチンも柔らかくならなければ、パサついてしまいます。逆に、70℃付近で2時間程度加熱すると、ペクチンは硬くなってしまい、その後柔らかくなりにくいようです。これがパサつき感にもつながります。

 この時のポイントは、一気にペクチンが柔らかくなる80℃を超える高温にすれば煮崩れ、じわじわと時間をかけて80℃を超えるように加熱すればペクチンが硬くなることで煮崩れしにくくなり形を保てます。

 圧力機能で作るさつまいもの場合、ほんの数分の内に一気に80℃以上になったため、形が保てず、さつまいもの底部が破裂していたと考えられますね。

 そしてやはり、スロークックで6時間かけて作った場合は破裂しませんでした。

 

3-3. 煮崩れさせるor煮崩れさせないポイント

 というわけで余談ですが、ペクチンの視点から、肉じゃがなどの煮物でも、ホロホロに煮崩れさせるか、形を保ったまま完成させるかを狙って作ることもできます。

 じゃがいもを沸騰した鍋に入れれば、ペクチンがすぐ軟化するので、煮崩れたホロホロの肉じゃがができます。

 常温の水の状態から0〜80℃の間の温度を時間をかけてゆーっくりと加熱していけば、ペクチンが硬化することで煮崩れしない肉じゃがが完成します。

 このことを知っておけば、どちらの仕上がりにするかは食感の好みで分けられますね。

 

3-4. 甘くなる原理、さらに甘くするには?

 さつまいもの中の炭水化物がデンプンのままだと、甘みはほとんど感じられません。

 加熱によりデンプンが緩んで水が侵入(糊化)した後に、βアミラーゼが働くことで麦芽糖(ブドウ糖が2つくっついた糖)に分解されて甘みとなります。最終的にできる麦芽糖の量は、調理過程によってできる量が変わります。βアミラーゼが活性化するのは60〜80℃で、もっと高温になってしまうと、酵素が失活してしまいます。

 つまり、焼き芋を作る時、60〜80℃をゆっくり通過することができれば甘くなるという考えがあります。

 石焼き芋が甘くて美味しいのは、内部温度を70〜80℃程度を保つように石で長時間焼いているからのようです。(表面は高温。)

 ただ、ペクチンの硬化に影響してしまう温度であるためそう簡単には行かないものです。石焼き芋を作るプロの方々の工夫や、遠赤外線とかも影響していることもあって、自宅でそこまでやるのは難しいかもしれません。

 

 また、水分が抜けることにより、糖濃度が上がってより甘くなるようです。

 今回はやっていませんが、完成後何かしらの形で加熱を続けて、じわじわ水分を抜いて糖濃度を高めるとより甘くなる可能性が高いです。そういう点ではオーブンがかなり適しているようではあります。

 

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4. おまけ もっと甘さを求めて色々実験してみた

 先程紹介した2種類の方法でもめちゃめちゃ甘いので、普段どちらかで作るのですが、折角なので甘さを求めて色々なパターンで実験してみました。

 

試行錯誤実験メモを開く

 今回実験で使うインスタントポットの設定

・圧力鍋(Pressure Cook)設定:High 70–80 kPa→以下 「圧力」
・スロークック(Slow Cook)High More 93-99°C→以下 「Slow High」
・スロークック(Slow Cook)Midium Nomal 87.8-93°C→以下 「Slow Nomal」
・スロークック(Slow Cook)Low Less 82-87.8℃→以下 「Slow Low」
・保温 (Keep Warm) 63-78℃→以下 「保温」

無駄に長いので⑪まで飛ばしてもらって大丈夫です笑

 ①圧力22分

→とにかく早い!楽!ねっとり甘い!底部破裂!水分量は多め。いつも作ってるやつ。今回のひとつめの紹介レシピ。
 圧力時間10分に縮めるなら自然減圧まで待つ必要あり。

 

 ②水有 Slow Nomal 6時間

 

→そこそこねっとりして甘いが若干もっさりシャリシャリ感あり?破裂無し。

 

 次に、βアミラーゼの働きを期待して、保温の63〜78℃で2時間加熱を試そうと。

 ③保温 2時間、圧力22分
 →①と体感変わらず?

 ④保温 2時間、水有り Slow Nomal 4時間
 →⑥より少し硬いねっとりよりホクホク寄り?

 

 少し硬いが63〜78℃の時間が2時間じゃ甘みには大して影響ない?

 ということで、次の実験は保温 6時間、Slowで6時間、蓋開けて保温 6時間にして水分抜いて糖濃度凝縮試してみるか?と思いつつも、

 保温の温度が不確定で、糖度を測定しているわけでもないから、

 試す前に一度、低温調理器で正確に温度70℃でβアミラーゼ活性の効果は体感できるのかやってみることにしました。(Instant Potからちょっと離れるけど実験して後に戻ってきます。)

 ⑤ジップロック閉じて低温調理70℃10時間、ジップロック開けて83℃6時間
 →水分抜いて糖濃度高めようと思っていたが、蒸気が入ってきててジップロックに水が浸ってしまった。それでもパサつき感が強い。

 ⑥ジップロック閉じて低温調理70℃10時間、水有り Slow Nomal 6時間
 →蒸気あるにもかかわらずパサつき感。

 どちらもうまくいかなかった。終始水分は十分だったにも関わらずパサつき感。水分が問題ではないみたい。問題はペクチンが一度硬化した後はどうしてもパサつくっぽい?ってところか。70℃10時間の時点で若干柔らかかったからアミロペクチンの糊化はできてたかもしれない。

 蒸気や水分が十分でも、ペクチンの軟化がうまくいってないせいか、加熱温度推移次第ではパサつくことが分かった。

 

 スロークックのLow Lessが82〜87.8℃で甘みを増やすのに良さげかなと思って再度挑戦。スロークック水なくてもいけるかな?

 ⑦無水 Slow Less 6時間
 →弾力はあるが火は通ってない。その後水有りスロークック6時間→ダメ。その後圧力かけてみたけど復活ならず。

 ダメだったのは無水だったからか?それともLessだと温度が足りない?

 ⑧水有り Slow Less 6時間
 →ねっとりならず不完全。その後圧力かけても若干パサつき感残る。

 温度的にはLow Lessの82〜87.8℃が良さそうに思えるが全部だめだった。

 

 あれ?蒸し台に乗せてるからダメなのか?という疑問が。ここまで全部乗せてスロークックしてる。

 ⑨蒸し台無しで直加熱で無水 Slow Less 6時間
 →弾力に変化が出るのみでダメ。この後直加熱スロークックNomalで6時間するもねっとりならず。

 結局Lessの設定だとダメなことがわかった。

 ⑩蒸し台無しで直加熱で無水 Slow Nomal 6時間
 →これも食べられる状態にならずダメでした。

 無水スロークックは熱伝導率が悪く火が通らなかったけど、水有りだと水蒸気により全体がまんべんなく加熱されたってことなのかな。無水調理ができる鍋で焼き芋作ってた頃はアルミホイルで包んで作ってたわけだし、そのまま入れるだけだと作れないってことかも。あと加熱温度も足りてない感じだったかも。アルミホイル使ったりするのはお手軽さから離れるから今回この路線の実験は終了。

 

 水敷いて蒸し台ありの②では出来上がるけど、なんかシャリシャリ感がある気もしたのでアミロースが糊化してない影響とかもあったり蒸気だと中心温度そこまで上がらないのかなと思い、水敷いてSlow Moreでスロークックしてみた。

 水有り Slow More 6時間

 →あ、これ良い。ねっとりしてて蜜が流れてる!破裂無し。今回紹介のふたつめのレシピ。この後もう少し加熱を続けたり保温モードで放置して水分抜けたらより良い感じになるかも?

 

 ここで改めて焼き芋について調べてたら、ひとつ勘違いしていたことに気がつく。石焼き芋の場合、内部温度が60~80℃なだけで、表面温度は200℃超えてるらしい。。。

 通りで色々と失敗したわけだ笑 

 

 というわけで途中の実験は見当違いのことをやっていたようで恥ずかしいけど、実験結果として残しておきます笑

 あってるか分からなくても、仮設を立てて、一個ずつ気になること実験していって、何かに気がついたり発見があることってすごく楽しいんだよ!ってことを知ってほしい笑

 

 こんな感じで色々実験してみました。

 思いつきで作ってるから後から見返すと実験するべき順序もめちゃくちゃだ笑 まぁ、楽しかったから良しとします。

 失敗したさつまいもは煮込み料理に使ったりいろんな形でスタッフ(僕)が全部おいしくいただきました笑

 結論→家で作る焼き芋は、加熱過程にこだわらず、とりあえず最初に紹介した2種の楽な方法で良いかも!笑(圧力 or Slow More)

 βアミラーゼを働かせるために内部温度80℃未満で長く加熱したいけど、ペクチンが硬化するとパサパサするし…と、究極に甘い焼き芋作りをするには奥が深くて家でやるのはなかなか難しそうですが色々考えて作るのも楽しいものでした笑

 あとはオーブンを使うという選択肢も。個体差や品種差があって難しいみたいだけど使いこなせたら超ねっとりホクホクの焼き芋ができるらしい。無水調理ができる鍋で焼き芋作るのもおいしいので今度それも紹介するかもしれません。けど楽なので僕は今後も基本的にはインスタントポットを使うと思います笑

 最後に、何かしらの形でその後水分抜いて糖濃度高める工夫は結構現実的かなとは思います。蒸気が逃げるようにして加熱を続けたりするのもあり?パサつき感出さないように抜いていくのが課題。

 また実験重ねてさらにおいしくなることがあれば記事にします笑

 

 

5. まとめ

 今回はInstant Potの圧力鍋モードとスロークッカーモード機能を使って、それぞれ1ボタンで完成する焼き芋の作り方を紹介しました。さつまいもの選び方でもだいぶ甘さが異なるので参考にしてもらえたらと思います。

 時短なら圧力、甘さならスロークックに軍配が上がりました。(圧力も十分甘いです)

 さつまいもは食物繊維も豊富で、良質の炭水化物源となるさつまいも。ホクホクでもおいしいですが、一度冷やすとレジデントスターチが増えて腸内細菌にも良いです。ねっとり感も増します。

 家にさつまいもをストックしておいて、ふと食べたくなった時に、ねっとり甘い焼き芋を食べられるのは幸せです笑

 

 今回使ったインスタントポットは、炒める煮込む蒸す加圧などできるので、思ってたより便利でよく使ってます。

 小回りや火力の微調整の効くフライパンと、完全放置や圧力調理もできるインスタントポットの使い分けでかなり快適になりました。

 火を使わず安全で、目を離して別作業ができるところも好きです笑

 

 たまにどうしようもなく食べたくなるねっとり焼き芋の紹介でした。

 

#健康マニアな薬剤師 Akitoshi Tokubuchi

 


Instant Pot 仕様メモ
圧力 Pressure Cook Working Pressure: Low 40-50 kPa, High 70–80 kPa.
スロークック Slow Cook: Low 82-87.8°C, Medium 87.8-93°C, High 93-99°C.
炒める Sauté: Low 135-150°C, Medium 160-176°C, High 175-210°C.

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