健康マヨネーズをおうちで作ろう！
市販の美味しいマヨネーズ...
太るし老化も進む成分や油でいっぱいなのは分かってる...
でもおいしいからたべたい！
そんなあなたに身体に良い自家製マヨネーズの作り方を紹介します！
色々調べてみると撹拌機やフードプロセッサー等を使う作り方が一般的みたいですが、
私はジップロックだけで作ります！笑
マヨネーズって家で作れるの！？とよく聞かれますが、乳化の原理を使えば簡単です！
というより化学的な性質を考えたら作れるんじゃないかなと思って実験したら予想通りできました笑
（お薬の薬物動態で用いられている乳化や逆ミセル等の原理）
それでは早速作っていきましょう！
■目次
記事トップ
1. 自家製健康マヨネーズの作り方！
1-1. 材料
1-2. 作り方
1-3. 保存方法
2. 応用編！お弁当 持ち運び 常備食にも
2-1. 生で食べるか加熱して食べるべきか問題
2-2. 全国大会での一コマ
3. まとめ
4. 今回使用した調味料
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1.自家製健康マヨネーズの作り方！
〈材料〉
①卵1個, バルサミコ酢小さじ2, 塩小さじ1, オリゴ糖小さじ1.
②オリーブオイル100cc.
あとはジップロック1枚。材料はたったこれだけです！
今回使った調味料等は本記事の最後に記載しています。
〈作り方〉
1. ジップロックに①（オリーブオイル以外）をすべて入れてシャカシャカ振って混ぜる
2. 少しずつ②のオリーブオイルを入れてシャカシャカ乳化
3. 2の工程を繰り返してマヨネーズソースの完成！
☆オリーブオイルは少しずつ加えていくのが綺麗に乳化させるポイントです。
はじめの3回くらいは10ccずつオリーブオイルを追加してしっかり振って混ぜてください！
その後は多めに入れていっても大丈夫です。
（10cc→10cc→10cc→30cc→40ccでいつも作っています。）
工程1. 材料①（オリーブオイル以外）を全部入れた状態。
材料①を入れて振って混ぜた状態。
工程2. 材料2のオリーブオイルの内、10cc程度入れてから
混ざりやすいように空気を入れてジップロックを閉じて、
上記の写真のように持って、上下に振ってシャカシャカ混ぜる。
※右手も同様に合わせて持っているところをイメージしてください笑（両手で持った写真を取れなかったので笑）
☆オリーブオイルは少しずつ加えていくのが綺麗に乳化させるポイントです。
はじめの3回くらいは10ccずつオリーブオイルを追加してしっかり振って混ぜてください！
その後は多めに入れていっても大丈夫です。
（10cc→10cc→10cc→30cc→40ccでいつも作っています。）
６０回くらい全力でシェイク！エクササイズみたいな感じで笑
シャカシャカ2回目の写真。ちょっと色もまろやかそうになってきました。
工程3. 工程2を繰り返して100ccのオリーブオイルを入れきった状態。
乳化してほぼ均一になっています。
マヨネーズソースの完成！
卵の重さやオリーブオイル・お酢の種類によって味は多少変わってきますが、
これをベースのレシピとして作ってみて、お好みで調整してみてください！
（特にオリーブオイルの種類によっては苦味が強くなるかもしれません）
保存方法
そのままジップロックの空気を抜いて冷蔵保存でOK！
湯煎したおしゃれな瓶に移して保存するのもオススメです！
〈2018/07/14追記〉
注：安全性の問題についてですが、サルモネラ菌が酢によって不活化すると安易に考えていたのですが、濃度や時間、生存曲線等もう少しきちんと調べてみます。
国内の市販の卵はサルモネラ菌の対策はされているものを多く見かけますがその程度についてももう少し調査を。。。
そもそも生卵が食べられるのは日本だけだと思ったほうが良いですが笑
とりあえず一つ言えることはこのやり方で私はまだ一度もお腹を壊してはいません笑 （n数少なすぎますが笑）
取り急ぎ真空低温調理機でいつもの56℃で9時間温めてから温泉卵の一歩手前の状態になったところでマヨネーズを作ってみたところ
ほぼ同じ仕上がりになりました。こうすれば安全面は解消できますが別の特殊機材を使ってしまうので記事タイトル的にはダメかな
〈2018/08/25追記〉
調査の結果、国内で市販されている卵であれば、記事公開時のように、
適切な衛生状態で適切に作って冷蔵保存すれば問題ないと考えて良いという結論に至りました！
ただし、卵を割った際に、卵の殻が入ってしまった場合だけはサルモネラ菌の混入リスクがありますので、
その時は加熱する卵料理に使った方が良いでしょう。
これで安心して自家製マヨネーズを薦めることができます！
調査結果の報告でした！
〈追記終了〉
2. お弁当 持ち運び 常備食など！
この自家製マヨネーズは身体にいい油や素材でできているので思う存分使っても大丈夫です！笑
バーニャカウダーみたいに野菜スティックにディップしたり、ジップロックに食べたい野菜を詰め込み、20ml程度このマヨネーズを入れて揉み込んでも美味しいです！私は空気を抜いて常備食として冷蔵庫にいつも置いています。
バルサミコ酢は普通の酢でも可です。風味がいいのでバルサミコ酢を使っています。着色料の使われていないものを選びましょう。
このようにすればわざわざ容器に詰め替えなくてもお弁当にも持っていきやすく、そのままジップロックを捨てればいいので楽です。
常備野菜として私は、ブロッコリー、キャベツ、にんじんなどの野菜をよく使っています。これらの野菜は生でもオリーブオイルや卵の油分により、パサパサせず味わいや色合いもとても良くなります。
真空低温調理のお肉に添えてある野菜も職場でここから出しただけです笑
ブロッコリーも鮮やかに見えませんか？ミニトマトを入れると色合い的にもとても良いです。
生で食べるか加熱して食べるべきか問題
野菜に含まれる栄養素や抗酸化物質の中には、熱に強いものも多いのですが、熱に弱いため生で食べたほうがいいものもあります。
例えばブロッコリーに含まれるスルフォラファンという抗酸化物質があります。
わさびみたいなちょっとツンとするピリッとした風味がするやつです。
がん予防効果、長時間作用型抗酸化作用（3日間程度持続）、ピロリ菌制菌などの報告があります。
スルフォラファンは、前駆物質であるスルフォラファングルコシノレートが、
ミロシナーゼという よく噛んだり料理の過程で傷つくことで出てくる酵素により加水分解されて生成されます。
ミロシナーゼが無くとも、一応は腸内細菌によりスルフォラファンが生成されるとのことですが、
高温ではミロシナーゼが失活してしまうことから可能であれば生で食べるほうが良いであろうと考えられます。
（スルフォラファン自体は熱に強い）
また、スルフォラファン自体が揮発性ということもあり、事前に生成させておいても揮発して無くなってしまうので、
料理の過程で傷つかせておくよりは、
ブロッコリーを食べる時にしっかり噛んで食べると良いでしょう。
生でおいしく食べるには今回の自家製健康マヨネーズがぴったりです！
一方で、野菜に含まれる抗酸化物質の中の多くは熱に強く、
細胞壁を壊してその中の抗酸化物質を出してスープにしたほうが多く摂取できるのではないかという考えもあります。
生でも食べられる野菜に関しては、
薬剤師の視点からは、摂取したい成分の化学的性質、水溶性・脂溶性を考慮した吸収効率、加熱による変性の有無等を考慮して、
どういう栄養素や抗酸化物質などの成分を摂りたいかによって、調理法や摂取方法を変えることが効果的だと考えています。
あとはもちろん料理としてのおいしさや食べやすさ、バリエーションも加味して考え続けていこうと思います。
今後抗酸化物質などの話を含めた記事も少しずつ更新していこうと思います。
全国大会での一コマ
全国大会の会場でのお昼ご飯の一コマ（笑）持参のマヨ野菜、会場近くのコンビニで鯖水煮と冷凍ブルーベリー、スーパーでバナナを調達。
ちょこっと写っているナイキの靴を履いているお方はこのあとほぼノーミスで優勝した神。いつも刺激を頂いております。決勝動画で答え合わせしてみてください笑
まとめ
健康寿命が縮む研究報告のある物質や成分を避けて、美味しく作れる自家製マヨネーズを特殊な機材を使わずに作るレシピの紹介でした！
そのままジップロックの空気を抜いて冷蔵保存でOK！湯煎したおしゃれな瓶に移して保存するのもオススメです！
適切に汚染を防いで冷蔵保存すれば日持ちは1週間程度は持ちますが3日を目安として極力早めに使ってしまいましょう。私は1週間に1回作っています！
（自分の体を実験体に3週間前に作ったものでもお腹を壊さず美味しくいただきましたができるだけ早めに使い切ってください笑）
マヨネーズと言うよりとてもとても濃厚なソースみたいなイメージですね。
市販のマヨネーズとは少し違った味ですが、遜色なく美味しいマヨネーズに仕上がっていると思います。野菜の自然な味を引き立たせてくれるので、野菜をおいしくたくさん食べられます！バルサミコ酢を使用しているので風味や味わいも深く、個人的にはこのマヨネーズのほうが美味しいかなとさえも思います！笑
しかもこのマヨソース、実はお肉にもめちゃくちゃ合います！
是非真空低温調理をしたお肉とも一緒に召し上がってみてください！お肉にも野菜にもうまく絡みやすい粘度に仕上がるのでとても使いやすいです！
ジップロックで作る自家製健康マヨネーズの作り方の紹介でした！
今回使用した調味料はこちら！
#健康マニアな薬剤師 Akitoshi Tokubuchi