低温調理器を使ったサーモンのコンフィ
本記事では低温調理器を使った、サーモンのコンフィの作り方を紹介します。
自宅で手軽に作れてめちゃめちゃおいしいのでぜひ作ってみてほしいです！
本記事の内容
サーモンのコンフィ 作り方
- サーモン（必ず刺身用、解凍品を使う） 1柵
- エキストラヴァージンオリーブオイル 20mL
- 10%食塩水（水100ml 塩10g）
- サーモンと10%食塩水（水100ml, 塩10g）をジップロックに入れて冷蔵庫で1時間寝かせる
- 液体をしっかりと捨てて（水かオリーブオイルで軽く共洗いしても良い）から、
オリーブオイル20ml（適量）を入れて、空気を抜く（ジップロックを浸水させる） - 45℃で30分低温調理
- 冷蔵庫で6時間寝かせて完成！
写真付きで紹介します。
まず、柵サーモン（刺し身用・解凍品）、エキストラヴァージンオリーブオイル 20mL、10%食塩水（水100ml 塩10g）を用意します。
1. サーモンと10%食塩水（水100ml, 塩10g）をジップロックに入れて冷蔵庫で1時間寝かせる。（疑似ブライン液）
2. 液体をしっかりと捨ててから、オリーブオイル20ml（適量）を入れて、空気を抜く（ジップロックを浸水させる）。
ブライン液を捨てる際に一度軽く水かオリーブオイルで共洗いしておくと塩味強くなりすぎずに済みます。
（低温調理器の詳しい使い方は以前の鶏胸肉の低温調理記事を参照ください。）
3. 45℃で30分低温調理。↑低温調理後の写真。
4. 冷蔵庫で6時間寝かせる。↑写真は寝かせた後。
完成！
不器用ながらも盛り付けてみる。
しっかり味はついているのでそのままでも超絶美味しいですが、ブラックペッパーを振ると見た目がちょっとおしゃれになります。
今回はブラックペッパーとベビーリーフを使ってみました。遠くから見るとこんな感じ。盛り付けは今後の課題。。。笑
お箸で崩すとこんな感じです。ほんとに...うんまい...。
ナイフで切るとこんな感じ。食感も味付けもばっちり！
幸せです。。。
ちなみに赤みが強いサーモンだとこんな感じになります。
おまけ トマトのカプレーゼ
盛り付け後部のトマトのカプレーゼは、お手軽すぎるのにおいしいので前菜などにもどうぞ。
1. ミニトマトとモッツアレラチーズを切って、
2. 塩とブラックペッパーとバジルをお好みでかけて、
3. オリーブオイルをさっと回したら完成です。
ミニトマトではなくトマトで作るときはこんなイメージです。
必ず刺身、解凍のサーモンを使う理由
美味しく仕上げるために45℃での加熱をしていますが、当然細菌はやっつけられません。また、サーモンの食中毒で主となる寄生虫のアニサキスもその温度では死にません。
一方で、アニサキスは-20℃で24時間以上冷凍すると死滅させることができます。海外産のものであれば輸送する際に冷凍していることから、アニサキスの心配がほぼ無いので海外産のものがおすすめです。
解凍品でない場合はしっかりと目視でアニサキスがいないことを確認しましょう。
確実な安全性のため、生で食べられる刺身グレードの新鮮なもの、かつ、一度冷凍されたサーモンを使うようにしましょう。
45℃がポイント
サーモンを中心温度45℃で加熱するのが美味しくなる秘訣。パサつきもしないし、魚のタンパク質の変性がいい塩梅になる温度。
サーモンが極端に分厚い場合は状況に応じて30分〜45分程度に加熱時間をのばしてみてください。今回の厚さくらいだと30分で十分です。
温かいままでも冷やしてもおいしい
低温調理直後の温かい状態ですぐに食べてもおいしいです。
冷蔵庫で6時間程度寝かすと、食感に少し弾力が出て、より塩味も染みます。切り分けやすくもなります。筋目に沿って分けることも可能です。
温かいのと冷たいのをお好みでどうぞ。
見た目を気にしないなら一手間減らせる
低温調理前に、10%食塩水とサーモンを一緒に入れて1時間寝かせた工程は、ブライニングと呼ばれます。その際に使う液体をブライン液と言います。
加熱するとサーモンに含まれるアルブミンというタンパク質が切り身から流れ出て白く固まります。ブライニングにより事前にそのタンパク質を抜いておくことで、表面に出てくる白い斑点を減らすことができます。
この工程は完成時の見た目を綺麗にできますが、行わなくても食べる際には特に問題無いです。ただ、ブライニングを行わない場合は、ちょうど良い塩味を加えるためにサーモンの重さ×0.08gの塩を加えて下さい。
ちなみに、正確なブライン液は 「水+10%塩+砂糖5%」を加えたもの で行われるようです。今回は長時間の構造維持ではなく上記のような目的なので、塩だけの簡易的な方を採用しています。入念にやりたい場合はそのように作って、時間も3時間程度にのばすのも手です。今回のレシピでは特に白い斑点は現れなかったので問題ないと思います。
また、魚とお肉で適切なブライン液の組成が異なるようです。今回の組成は記事の最後に載せている書籍を参考にしました。
まとめ
サーモンのコンフィ、とてもおいしいです。
サーモンの脂身の割合によっても仕上がりは変わってきますが、刺身とはまた違ったふんわりとろけるような食感に仕上がります。
低温調理器を使えば自宅でも簡単にサーモンのコンフィが作れます。
6時間寝かさず温かいまま&ブライニングしない最簡略化レシピであれば、
サーモンとオリーブオイルと塩（サーモンの重さ×0.08g）をジップロックに入れて45℃で30分低温調理するだけでも作れます。
そのままでもおいしいですが、ブラックペッパーやレモンで仕上げたり、ベビーリーフやバジルなどを用いると綺麗な皿に出来上がるのでお好みに合わせて盛りつけをするとより良いでしょう。
低温調理器をお持ちの方は、是非レパートリーに加えてみてください！
低温調理器を使ったサーモンのコンフィの紹介でした。
参考書籍はこの2冊です。
#健康マニアな薬剤師 Akitoshi Tokubuchi
低温調理は、老化促進物質や発癌性物質が生じにくいため身体に良い。
さらに、手間が少なく、お肉お魚の食感も、味の染み込みも素晴らしい。
そして、火を使わず厳密に温度管理をしてくれるため、失敗せずにぷるっぷるの鶏胸肉のサラダチキン、角煮や温泉卵、コンフィなども簡単に作れます。
これからあなたが生きる数十年間、また、お子さんがいるのであれば100年近く活躍する調理器具・調理方法だと思います。
低温調理の原理編、実践編などは、それぞれ下部リンク先の記事をご覧ください。
いつも使っている低温調理器Anovaの販売ページが見つからなかったので代わりに。