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仕込みは5分!超絶美味しく若返る!?お家が高級料理店になる真空低温調理とは

更新日:

低温調理って知ってますか?

本記事では低温調理のしくみや考え方、メリットについて会話形式にて紹介しています。

 

要点だけ知りたいという方はこちら→本記事の低温調理まとめへ飛ぶ 

 

低温調理器Anovaの販売ページが見つからなかったので代わりに。

 

※2018/5/1の記事をレイアウトなど必要時修正しています。

仕込みは5分!超絶美味しく若返る!?お家が高級料理店になる真空低温調理とは

 

健康に興味深々な後輩ちゃん(以下後輩):

このお肉めっちゃジューシーで柔らかくて美味いーー!!

レストランで出てくる高級料理みたい!

なにこれどこで買ってきたんですか!?!?

 

 

健康マニア先輩(以下先輩):低温調理器を使えば簡単に作れるよ!

 

 

後輩:え!?作ったんですか!?ってかなにそれ!?めっちゃ難しそう(><)!

 

 

先輩:実はこれがね、とても簡単なんだよ。

 

 肉と塩とオリーブオイルジップロックに入れてから後は低温調理器に任せて放置するだけでできるんだ!

 

 人間が美味しく感じる塩分濃度にしてるし、あとは精密に加熱温度を調整してくれるから失敗することもないんだよ!

低温調理器:水槽を設定した温度に精密に保ってくれる調理器のこと

 

 

 

 

後輩:え!?そうなんだ!簡単そうですね!

 

 

先輩:好きなお肉でいいし、しかも味付けのバリエーションも自由自在なんだよ!

 さっぱりレモン風味にしたり、トマトペーストとチーズとバジル使ってピザ風にもできるし、ハーブやスパイスを入れて好きな味にアレンジできるんだ!

 豚の角煮なんかもとろける柔らかさになるよ!

 

 

後輩:いろんなバリーションができるんですね!すごく楽しそう!でもなんで真空低温なんですか??

 

 

先輩:真空にすると味がしみやすくなるんだ。

 鍋でもバケツでもいいから水を張って、そこにお肉を仕込んだジップロックを空気を抜くように沈めていってから、最後に封を閉じればほぼ真空になるよ!

 

 低温で調理する理由はいくつかあって、食感がすごく良くなることが食べる上では一番わかりやすいかな!

 

 

後輩:食感と味が良くなるんですね!そんな方法があったなんて...!!食感が良くなる理由とかあるんですか?

 

 

先輩:もちろん!筋肉繊維は、アクチンって構造にミオシンという構造が滑り込んで、筋肉が収縮することで僕らの体を動かしてるんだ。

 ミオシンが熱やpH変化で変性していたら美味しいけれど、アクチンまで変性していたらまずいお肉になっちゃうんだ!

 そしてお肉に含まれるコラーゲンは普通は3本のロープが絡み合ったような状態で固いけれどうまく加熱することで解けてジューシーで柔らかくなるんだよ。

 

 お肉のミオシンは約50℃、アクチンは65.5℃で変性する。そしてコラーゲンは68℃で変性するけど56〜62℃でも長時間加熱すると変性するんだ!

 

 

後輩:なるほど~!つまり、ミオシンは変性するけどアクチンは変性しない温度で調理すると食感が良くなるんですね!

 

 

先輩:そうそう!鶏胸肉を料理した時にパサパサになっちゃう経験をしたことがある人が多いと思うけれど、

 

 真空低温調理だとぷるっぷるでもっちもちしたとろけるような美味しいお肉になるんだよ!

 

 

後輩:へー!すごい!!料理って理論的に考えて作れるんですね!そんなこと考えたことも無かった!

 でも低温って言うし食中毒とか怖くないんですか?

 

 

先輩:よくぞ聞いてくれました!衛生管理の専門家である薬剤師としてしっかり考えてあるから大丈夫!

 むしろ生焼けとかの可能性もないから普通の調理法よりも安全かもしれないよ!笑

 普段仕事では特定の細菌に対してどの抗生剤を使って確実にそいつだけをやっつけるかを考えるんだけど、料理にも似たような考えが応用できるんだ。

 

 

 鶏肉や牛肉の場合、食中毒の原因になる菌で生存限界温度の一番高い菌がセレウス菌55℃だからそれよりちょっと高い56℃で設定するよ!
 (豚肉は寄生虫の可能性を考えてもうちょっとだけ高い温度が安心。)

 

 通常3時間程度で良いけれども、素手で触るなら手の表面とかにも居るしぶといMSSA(黄色ブドウ球菌)等もカバーするとして56℃ 9時間以上の加熱で安心!

 火も使わないから安全!

 注意1:滅菌ではなく害のない程度まで菌を減らすパスチャライゼーションなので水槽から取り出した後、長期的に保存する場合には保存方法に注意が必要。
菌が繁殖しやすい温度をすばやく通過するように急速冷蔵・急速冷凍をしましょう!

 注意2:もちろん調理前に肉が腐っていたりした場合はNG。異臭がしたら捨てましょう。

 

後輩:薬剤師さんってそんなことまで考えてるんだ!ってことはもしかして

 

 夜仕込んだら朝できてるし、朝仕込んだら夕ご飯の時間にはできてるってこと!?5分間仕込むだけで!!?

 

 

先輩:鋭いね!その通り!

 お肉の種類にもよるけど、調理時間は9時間〜24時間の間がおすすめだよ。

 

 僕の場合夜21時に仕込んで翌朝6時以降はいつでも暖かいお肉が自由に食べられるし、

 朝出勤前に仕込んで帰ってきたら出来上がってるって作り方が多いかな!

 

 つけっぱなしでも電気代はとっても安い上にスマホでどこからでも温度の変更もできるよ!

 温度次第でお好みの硬さの温泉卵も自由自在!

 

 

後輩:うわあ楽チン!

 

 

先輩:更にはここからが重要なポイント!

 この調理法のすごいところはものすごく美味しくて簡単で失敗しないことだけじゃなくて、すごーく健康にもいいんだ!

 

 

後輩:でた!健康マニアな薬剤師!

 

 

先輩:低温にする理由として美味しく作れるって話はさっきしたけど、実は健康のことを考えてもすごく意味があることなんだ!

 

 お肉にはアミノ酸(タンパク質)と糖が存在していて、高温で加熱するとメイラード反応でAGE(終末糖化産物)や、HCA(ヘテロサイクリックアミン)などができてしまうんだ。

 

 

後輩: AGE?HCA?なんですかそれ!

 

 

先輩: AGEっていうのは老化に関わる物質で、摂取すると炎症作用のある物質が活性化して、心血管がボロボロになったり、糖尿病になりやすくなったり、お肌が荒れたり外見も内面も老けたりしてしまうんだ。

 

 HCA発がん性物質の一つで遺伝子を傷つけることでがんになるリスクが上がっちゃうんだ。高温による焦げをイメージするとわかりやすいかもね。

 

 

 低温調理だとこれらの物質が他の調理法に比べてほとんどできないからずっと若く健康でいたいならすごくおすすめの調理法だよ!

 

 

後輩:簡単でこんなに美味しくて、さらには病気になるリスクも下げられて老化促進物質を減らせるかもしれないすごい料理法なんですね!!

 わたしも今日から真空低温調理始めて、病気知らずでいつまでも若いお肌を保とう!!

 

 

先輩:そうだね!次回は具体的な調理法について紹介するね!

 

 

低温調理 まとめ

低温調理法とは

 体に悪影響を与える老化促進物質発癌性物質などの生成を極限まで減らし

 理想的な食感や味失敗なく再現することができる調理法です!

 

 低温調理器は、そんなに安いものではないですが、一度高級料理店に行ったりほんの数回飲み会に行けばすぐに届く程度の値段です。

 これからあなたが生きる数十年間、また、お子さんがいるのであれば、健康面家事の煩わしさからの解放などに、100年近くは活躍する調理器具・調理方法の一つだと思います。

 なにより手軽でかつこの美味しさを知ってしまったらもう、これまでの食事には戻れないと思います!笑

 

いつも使っている低温調理器Anovaの販売ページが見つからなかったので代わりに。

 

次回は具体的な作り方を写真付きで紹介します!お楽しみに!

薬剤師が教える!この先30年役立つお肉の真空低温調理法ー実践編ー!

 

ベースのメニュー

1.肉と塩とオリーブオイルジップロックに入れる。味付け等はアレンジ可能

レシピ等次回記事参照

2.真空になるように水に沈めながら(空気を抜きながら)ジップロックを閉じる。

3.低温調理器を56℃に設定し9時間経てば完成!(63.0℃ 1時間も可)

(法定加熱条件である "中心部63.0℃30分、または同等以上の殺菌" を基準に安全面を考慮)

 

 ※毒素生成後や腐敗後では当然食中毒を起こします。異臭がする場合などは廃棄するようお願いいたします。また、衛生管理が正しく行われている場合に安全が確保できる条件です。食材の取り扱い上不適切な場合などは、責任は負いかねます。

 

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P.S 写真のお肉の仕込みは本当に5分もかからず簡単にできます!学食で食べるよりも安くすむし、普通のお弁当つくりよりも楽だと思います!僕でも毎日無理なく続いているのが証拠です笑

 いかに手を抜いておいしく身体にいい料理を作るかに余念がないので、家庭にもある調理器具も使ったレシピも公開していきたいと思います!笑

 ちなみに写真は職場でのお弁当です!これが誰でもお手軽に作れるんです!知らなきゃ損ですよ!!

 

薬剤師が教える!この先30年役立つお肉の真空低温調理法ー実践編ー!

食生活を変え、誰もが健康な身体や筋肉を手に入れるためのシンプルな7つのルール。【ダイエットに役立つTipsも】

#健康マニアな薬剤師 AkitoshiTokubuchi

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