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#健康マニアな薬剤師 Akitoshi Tokubuchi 競技ヨーヨー全日本チャンピオン

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仕込みは5分!超絶美味しく若返る!?お家が高級料理店になる真空低温調理とは

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仕込みは5分!超絶美味しく若返る!?お家が高級料理店になる真空低温調理とは

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健康に興味深々な後輩ちゃん(以下後輩):このお肉めっちゃジューシーで柔らかくて美味いーー!!レストランで出てくる高級料理みたい!

なにこれどこで買ってきたんですか!?!?

 

健康マニア先輩(以下先輩):真空低温調理器を使えば簡単に作れるよ!

 

後輩:え!?作ったんですか!?ってかなにそれ!?めっちゃ難しそう(><)!

 

先輩:実はこれがね、とても簡単なんだよ。

肉と塩とオリーブオイルジップロックに入れてから後は真空低温調理器に任せて放置するだけでできるんだ!

人間が美味しく感じる塩分濃度にしてるし、あとは精密に加熱温度を調整してくれるから失敗することもないんだよ!

真空低温調理器:水槽を設定した温度に精密に保ってくれる調理器のこと

 

※2018/5/1の記事をレイアウトなど必要時修正しています。

 

 

後輩:え!?そうなんだ!簡単そうですね!

 

先輩:好きなお肉でいいし、しかも味付けのバリエーションも自由自在なんだよ!

さっぱりレモン風味にしたり、トマトペーストとチーズとバジル使ってピザ風にもできるし、ハーブやスパイスを入れて好きな味にアレンジできるんだ!

豚の角煮なんかもとろける柔らかさになるよ!

 

後輩:いろんなバリーションができるんですね!すごく楽しそう!でもなんで真空低温なんですか??

 

先輩:真空にすると味がしみやすくなるんだ。

調理器でも鍋でもバケツでもいいから水を張って、そこにお肉を仕込んだジップロックを空気を抜くように沈めていってから、最後に封を閉じればほぼ真空になるよ!

低温で調理する理由はいくつかあって、食感がすごく良くなることが食べる上では一番わかりやすいかな!

 

後輩:食感と味が良くなるんですね!そんな方法があったなんて...!!食感が良くなる理由とかあるんですか?

 

先輩:もちろん!筋肉繊維は、アクチンって構造にミオシンという構造が滑り込んで、筋肉が収縮することで僕らの体を動かしてるんだ。

ミオシンが熱やpH変化で変性していたら美味しいけれど、アクチンまで変性していたらまずいお肉になっちゃうんだ!

そしてお肉に含まれるコラーゲンは普通は3本のロープが絡み合ったような状態で固いけれどうまく加熱することで解けてジューシーで柔らかくなるんだよ。

お肉のミオシンは約50℃、アクチンは65.5℃で変性する。そしてコラーゲンは68℃で変性するけど56〜62℃でも長時間加熱すると変性するんだ!

 

後輩:なるほど~!つまり、ミオシンは変性するけどアクチンは変性しない温度で調理すると食感が良くなるんですね!

 

先輩:そうそう!鶏胸肉を料理した時にパサパサになっちゃう経験をしたことがある人が多いと思うけれど、

真空低温調理だとぷるっぷるでもっちもちしたとろけるような美味しいお肉になるんだよ!

 

後輩:へー!すごい!!料理って理論的に考えて作れるんですね!そんなこと考えたことも無かった!

でも低温って言うし食中毒とか怖くないんですか?

 

先輩:よくぞ聞いてくれました!衛生管理の専門家である薬剤師としてしっかり考えてあるから大丈夫!

むしろ生焼けとかの可能性もないから普通の調理法よりも安全かもしれないよ!笑

普段仕事では特定の細菌に対してどの抗生剤を使って確実にそいつだけをやっつけるかを考えるんだけど、料理にも似たような考えが応用できるんだ。

 

鶏肉や牛肉の場合、食中毒の原因になる菌で生存限界温度の一番高い菌がセレウス菌55℃だからそれよりちょっと高い56℃で設定するよ!
(豚肉は寄生虫の可能性を考えてもうちょっとだけ高い温度が安心。)

通常3時間程度で良いけれども、素手で触るなら手の表面とかにも居るしぶといMSSA(黄色ブドウ球菌)等もカバーするとして56℃ 9時間以上の加熱で安心!

火も使わないから安全!

 注意1:滅菌ではなく害のない程度まで菌を減らすパスチャライゼーションなので水槽から取り出した後、長期的に保存する場合には保存方法に注意が必要。
菌が繁殖しやすい温度をすばやく通過するように急速冷蔵・急速冷凍をしましょう!

 注意2:もちろん調理前に肉が腐っていたりした場合はNG。異臭がしたら捨てましょう。

 

後輩:薬剤師さんってそんなことまで考えてるんだ!ってことはもしかして

夜仕込んだら朝できてるし、朝仕込んだら夕ご飯の時間にはできてるってこと!?

5分間仕込むだけで!!?

 

先輩:鋭いね!その通り!

お肉の種類にもよるけど、調理時間は9時間〜24時間の間がおすすめだよ。

僕の場合夜21時に仕込んで翌朝6時以降はいつでも暖かいお肉が自由に食べられるし、

朝出勤前に仕込んで帰ってきたら出来上がってるって作り方が多いかな!

つけっぱなしでも電気代はとっても安い上にスマホでどこからでも温度の変更もできるよ!

温度次第でお好みの硬さの温泉卵も自由自在!

 

後輩:うわあ楽チン!

 

先輩:更にはここからが重要なポイント!

この調理法のすごいところはものすごく美味しくて簡単で失敗しないことだけじゃなくて、すごーく健康にもいいんだ!

 

後輩:でた!健康マニアな薬剤師!

 

先輩:低温にする理由として美味しく作れるって話はさっきしたけど、実は健康のことを考えてもすごく意味があることなんだ!

お肉にはアミノ酸(タンパク質)と糖が存在していて、

高温で加熱するとメイラード反応でAGEs(終末糖化産物)や、HCA(ヘテロサイクリックアミン)などができてしまうんだ。

 

後輩: AGEs?HCA?なんですかそれ!

 

先輩: AGEsっていうのは老化に関わる物質で、

摂取すると炎症作用のある物質が活性化して、心血管がボロボロになったり、

糖尿病になりやすくなったり、お肌が荒れたり外見も内面も老けたりしてしまうんだ。

 

HCA発がん性物質の一つで遺伝子を傷つけることでがんになるリスクが上がっちゃうんだ。

高温による焦げをイメージするとわかりやすいかもね。

 

真空低温調理だとこれらの物質が他の調理法に比べてほとんどできないからずっと若く健康でいたいならすごくおすすめの調理法だよ!

 

 

後輩:簡単でこんなに美味しくて、さらには病気になるリスクも下げられてアンチエイジングにもなるすごい料理法なんですね!!

わたしも今日から真空低温調理始めて、病気知らずでいつまでも若いお肌を保とう!!

 

先輩:そうだね!次回は具体的な調理法について紹介するね!

 

 

真空低温調理まとめ

老化や病気の原因となる物質の生成を極限まで減らし

理想的な食感や味を失敗なく再現することができる調理法

ベースのメニューは

1.肉と塩とオリーブオイルジップロックに入れる。味付け等はアレンジ可能。(レシピ等次回記事参照

2.真空になるように水に沈めながら(空気を抜きながら)ジップロックを閉じる。

3.低温調理器を56℃に設定し9時間経てば完成!

 

P.S 写真のお肉の仕込みは本当に5分もかからず簡単にできます!

学食で食べるよりも安くすむし、普通のお弁当つくりよりも楽だと思います!僕でも毎日無理なく続いているのが証拠です笑

いかに手を抜いておいしく身体にいい料理を作るかに余念がないので、家庭にもある調理器具も使ったレシピも公開していきたいと思います!

ちなみに写真は職場でのお弁当です!これが誰でもお手軽に作れるんです!知らなきゃ損ですよ!!

 

というわけで次回をお楽しみに!

 

#健康マニアな薬剤師 AkitoshiTokubuchi

○食事編共通

個人的に食事は
1.野菜(食物繊維・抗酸化物質・その他重要な栄養素)をとる(摂取したい成分によって生・加熱など)
2.悪いものを避ける(素材・調味料・油の種類・調理法大切)
3.急に血糖が上がらない食事を意識する(単糖はできるだけ避ける・低GI食)
が大事かなと考えています。

野菜、果物、魚、鶏、玄米、オリーブオイル、天然塩、オリゴ糖をベースに調理しています。
野菜はブロッコリーにんじんたまねぎさつまいも、果物はブルーベリー、バナナ等おすすめです!
お肉は真空低温調理、塩分濃度調整。魚は鯖の水煮おすすめです。油はオリーブオイル。

健康な食事を摂るための基準について、詳しくはこちら

もちろん食事だけでなく運動睡眠も大切です!

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